Οι καλοφαγάδες της πόλης –μαζί τους κι εμείς-δεν άργησαν να ανακαλύψουν στο πολυσύχναστο Carousello της Ρήγα Φεραίου τα γευστικά πιάτα του νεαρού σεφ Φώτη Πάστρα. Μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων, που πρώτευσε πέρυσι στη Συνάντηση Ευρωπαικών Γεύσεων στο «Τόφαλος», μαγειρεύει επαγγελματικά εδώ και εννέα χρόνια και μιλά στο PRESSME DOLL για την αδιαμφισβήτητη υπεροχή της δημιουργικής ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας στον ουρανίσκο μας.
*Πώς ξεκίνησαν οι … στενές σχέσεις σου με την κουζίνα; Ποιοί ήταν οι πρώτοι επαγγελματικοί σταθμοί;
«Ηταν έμφυτη η κλίση μου στην κουζίνα. Να σκεφτείς στα δώδεκα μαγείρεψα πρώτη φορά μακαρόνια με κιμά χωρίς να μου έχει δείξει κανείς. Με γοήτευε αυθόρμητα η όλη διαδικασία και μετά από απλή «πρακτική» σε κάποιο μαγαζί με τη στήριξη των δικών μου, ξεκίνησα δουλειά. Τα πρώτα «φώτα» τα πήρα στο «al dente» στα Βραχνέικα ως βοηθός μάγειρα, εκεί εμπέδωσα την ιταλική κουζίνα. Ακολούθησε μια τετραετία σε ξενοδοχεία και ρεστοράν της Πάργας, της Κεφαλονιάς και της Μυκόνου. Πήγα πρόσφατα και για σεμινάριο στη Βαρκελώνη. Στο Carousello είμαι για δεύτερη χρονιά, προσπαθώντας να δώσω αυτό το κάτι «διαφορετικό» στον κόσμο με ντόπια υλικά».
*Ποιές γεύσεις αγαπάς και προτείνεις στο κοινό σου;
«Σέβομαι πολύ την κλασική ελληνική κουζίνα και τη θεωρώ τη βάση όσων κάνω. Το παστίτσιο ας πούμε το λατρεύω και ειναι ελληνικό, δεν έχει σχέση με την ιταλική λαζανέτα. Η μπεσαμέλ που κάνουμε στα σπίτια είναι δική μας. Με αυτή την αφετηρία ασχολούμαι με τη λεγόμενη ελληνική δημιουργική ή μεσογειακή κουζίνα που αποτελεί τη νούμερο 1 γευστική τάση πανελληνίως. Στην Αθήνα δεσπόζει –με μεγάλη απόσταση από οτιδήποτε άλλο- εδώ και τρία-τέσσερα χρόνια. Σε αυτή την κουζίνα με προσελκύει κυρίως το πολύ ψάρι , το λάδι, τα τυριά και τα αρωματικά του τόπου μας. Στην ουσία διασκευάζω παραδοσιακές νοστιμιές με το δικό μου τρόπο. Στη Μύκονο έκανα ένα από τα καλύτερα πιάτα μου, φιλέτο φρέσκου βακαλάου με κρόκο κοζάνης και μους γαρίδας. Στο μενού του Carοuselo θα ξεχώριζα το κριθαρότο, μια παραλλαγή στο ελληνικό γιουβέτσι και το πιάτο σολωμού με πορτοκάλι και πουρέ σελινόριζας»
*Τί επιλέγει ο κόσμος στην Πάτρα; Επηρεάζεται από μόδες και τάσεις στα εστιατόρια;
«Γενικότερα ο κόσμος σαν πρώτη επιλογή στα πιάτα των σεφ έχει το ριζότο και τα ζυμαρικά. Μετά, οπωσδήποτε επιλέγει συνταγές με κοτόπουλο, δεν υπάρχει μαγαζί που δεν σερβίρει κοτόπουλο στην Πάτρα. Από εκεί και πέρα υπάρχει μια μικρή μειοψηφία που θέλει κάτι πιο εξειδικευμένο, ας πούμε ένα black angus που ειναι κρέας αργεντίνικο. Ομως αυτή η πελατεία είναι μικρή. Μια μειοψηφία είναι αυτή που «ψάχνει». Ετσι, πολύ περαστικές θεωρώ τις μόδες με τις εθνικές κουζίνες, την καθαρά ισπανική ή τη γιαπωνέζικη. Μεσόγειος και γρήγορο μαγείρεμα στο τηγάνι βασιλεύουν».
*Τί σε πικραίνει σαν πατρινό σεφ;
«Τα κακώς κείμενα ειναι πως οι επιχειρηματίες ψάχνουν πάντα τον πιο φθηνό μάγειρα αδιαφορώντας για την ποιότητα του αποτελέσματος, οδηγώντας τους καλύτερους σεφ εκτός Πατρών. Ο πατρινός κόσμος από την πλευρά του πηγαίνει στο μαγαζί του φίλου του κι ας μην φάει τόσο καλά. Οι μάγειρες έχουμε κόντρες μεταξύ μας ,μέσα σε αυτό το «τοπίο» και εξαιτίας της κρίσης. Με αυτά τα δεδομένα, η Πάτρα δεν μπορεί να ξεχωρίσει στον πανελλήνιο χάρτη της καλής κουζίνας. Ενας ικανός σεφ ξέρει πως θα πληρωθεί τα διπλάσια χρήματα στην Αθήνα ή στα νησιά και φεύγει από εδώ. Οσοι αξίζουν και είναι εδώ έχουν επιστρέψει μόνο επειδή αποζητούν μια ήρεμη, οικογενειακή ζωή. Μακάρι να υπήρχε αξιοκρατία και τα πράγματα να «ήταν στη θέση τους».
*Το επόμενό σου βήμα, ακόμα και μετά από χρόνια;
«Ονειρό μου είναι να αποκτήσω το δικό μου εστιατόριο, όπου θα αναδεικνύεται όλη η γκάμα της δουλειάς μου , όπως κάνουν οι σεφ που θαυμάζω, ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Γκόρντον Ράμσευ». Α.ΜΠ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου